摘要：广西隆安县壮族人民于每年的清明节或三月三都有制作五色糯米饭的习惯，黑、红、黄、紫四色分别由枫叶、红蓝草、密蒙花、紫蓝草等植物染成，白色为原色；五色糯米饭不仅是人人喜爱的美食，有强身健体的功效，还是扫墓时祭祀祖先必不可少的佳品，并成为三月歌圩期间赶歌圩人们首选的干粮。

五色糯米饭因饭由五色组成而得名，它又称花米饭、花糯饭、青精饭等，是中国南方少数民族的一种特色食品，在壮族、瑶族、侗族、苗族、傣族、布依族等等民族生活中都有流行，是这些民族的传统祭品和风味食品。位于广西西南部的隆安县，壮族人口占总人口的95%以上，每逢清明节或“三月三”歌节时，这里的壮家人都要蒸上一笼五色糯米饭，用以祭祀先祖和犒赏自己。

五色糯米饭的制作

五色糯米饭，顾名思义就是五种不同颜色的糯米饭拼凑在一起，即：黑、红、黄、紫、白，白色在蒸笼的正中间，其余四种颜色围成一圈，看上去就像一束五彩斑斓的花朵，赏心悦目，美不胜收。制作五色糯米饭的过程比较繁琐，大概经过以下四道工序。

（一）采摘染料植物

隆安县壮族人民做的五色糯米饭有红、紫、黑、黄和白五种颜色，白色不用染，就是糯米的原色，其余的需要采集各种植物并进行加工。

黑色染料是枫叶。枫树属于落叶乔木，主要分布在我国的秦岭淮河以南的省份，秋季叶子会呈现红色。但是给糯米染色所用的必须是叶面为翠绿或者暗绿色的枫叶。枫叶呈掌状，宽微微大于长，枫叶的背面经脉上有绒毛。

五色糯米饭最早是由黑色糯米饭做起来的，这里有一个故事。相传，有一个叫特侬的年轻人，父亲早亡，从小与瘫痪在床的母亲相依为命。特侬是一个十分孝顺的孩子，他担心母亲一个人在家里乏味无聊，于是每次上山砍柴，都将母亲背到山上，并准备一包煮好的糯米饭，以便母亲随时充饥。一天，一只猴子发现了他母亲身边的糯米饭，就一把抢过去，迅速消失在丛林中。从那以后，猴子每天都要来偷糯米饭，这让特侬苦恼无比。无奈之下，他想出了一个办法，将枫叶的汁水加入糯米中，煮熟后，糯米饭就变成了黑色，猴子以为下了毒，再也不敢来偷食了。神奇的是，枫叶汁渗透糯米后，不仅没有破坏其口感，反而多了一股枫叶的清香。于是人们争先效仿，渐渐地，壮家人有了吃黑色糯米饭的习俗。后来，又有人在此基础上进行了创新，就形成了今天的五色糯米饭。

黄色染料常用的是黄饭花，俗称黄花。这种植物学名叫密蒙花，属于落叶灌木，隶属于马前科，是一种生活在山坡、河边和丘陵地带的半阴生灌木，每年2-4月为花期，开淡紫色小花，花期较长，可达2-3个月，花谢后结卵形蒴果，其干燥花或花蕾入药。壮家人一般在2-3月份采集密蒙花，择静枝叶后阴干备用。

红色染料和紫色染料是品种相同而叶的形态不同的红蓝草和紫蓝草，它们的生长周期较短，从播种到收获期一般只要120天，而且适应土地能力非常强，很容易生长。作为红色染料的红蓝草叶片稍圆，颜色为鲜艳的翠绿色，叶面的正反两面异常光滑，经脉清晰。作为紫色染料的紫蓝草叶片比红色染料稍长，颜色呈深绿色，叶片的背面有一层薄薄的白色的绒毛。这两种药草放入锅中煮若干分钟以后，剥开茎上的外皮，红色染料红蓝草的茎杆是血红色，而紫色染料的紫蓝草茎杆则没有任何变化。

（二）制取染料植物的染色溶液

枫叶黑色素的提取：枫叶摘回家后，择下树叶洗净，放入石臼中舂碎，然后在锅中添水加热，加热时要注意控制水温，以水要开未开为宜，水温不够热或水烧开都会影响黑色素的提取，导致蒸出来的糯米饭不够黑，之后把叶渣过滤。

黄色素的提取：将阴干过的密蒙花用水洗净，置于锅中，加入清水，大火煮沸后改文火煮20-30分钟，待冷却后用纱布过滤。

红色素和紫色素的提取：将红蓝草和紫蓝草砍切至2至3厘米的小段，用清水洗净，分别置于锅中，大火煮沸后改文火煮十几分钟，干净纱布过滤，其滤液为红色与紫色染液。

（三）浸染糯米

将刚碾出来的糯米吹静米糠捡静杂质，无需淘洗，避免影响着色。按照一定比例将糯米浸入提取的汁液中，放置过夜。

（四）蒸制五色糯米饭

蒸制五色糯米饭最主要的工具是木甑，木甑的制作材料大都是杉树。制作的工匠将一棵年份已久的杉树砍下后，截成小段，锯成板状，接着用铁丝或者竹条紧紧箍住这些段状的木板，制成一个圆形的甑。甑上大下小，上面有盖子，下面有屉状的底。在甑的外围，还有两个对称的端守。用木甑蒸米饭能蒸出米的清香，也能蒸出杉树自身的香味，除此之外，杉木不易变形的特性也是杉木成为制作木甑材料的原因之一。

将浸泡染色的糯米沥干后，按传统蒸食法即利用热蒸汽法将其蒸熟，其所需用具包括木甑、土灶台、铁锅、丝瓜络等。木甑底部须铺上一层丝瓜络或纱布，防止糯米下漏；然后糯米装甑，木甑是四种分别放上各种颜色的糯米，中间是白色的，在装米的过程中，不能用力按压糯米，以免导致蒸汽不流畅而影响五色饭的熟度；最顶层加盖一层纱布，盖上盖子。最后将木甑放进放有一定清水的大锅中蒸制，并用湿布条紧紧围住锅与甑的结合处，防止水蒸气过多散发，然后开始烧火蒸煮，在蒸煮的过程中不能断火，期间水枯干要多次添加清水。

在五色饭蒸到汽雾升腾的时候，香气就开始飘溢，这些天然染料所特有的植物清香通过加热全飘散开。糯米的多少决定蒸熟的时间长短，一般用时40分钟至1个钟头。正常情况下闻到很浓的饭香时就可以熄火了，但还不能立即揭开盖子，要等不再散发出热气的时候再揭盖，这样可以最大限度保存饭香。待到糯米松软不沾手，即表示糯米饭已蒸熟。

蒸好的五色饭在常温情况下，可以放置多日保持色香味俱全。食用五色糯米饭有多种方法，现代人讲究卫生，一般用饭勺装入饭碗中，用筷子夹着吃；以前，壮家人都是待五色饭降温后，洗干净手，趁手湿时，把五色饭捏成饭团，手拿着吃。蒸制量比较大的人家，两三天还吃不完，就将五色饭晒干，想吃的时候蒸一点，依旧可口如初，还可以放入油锅中煎炸，炸后外焦里嫩，相当美味。